Hasenrücken mit Kräuterkruste

Foto: djd-k/DJV

Zutaten für 2 Portionen:
1 x Hasenrücken, 100 Milliliter Wildfond, 300 Gramm Grüne Bohnen (gekocht), 1 Packung Frühstücksspeck, 3 Esslöffel Senf (körnig), 100 Milliliter Schlagsahne, 5 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel Butter, 1 x Zitronenschalen-Abrieb, 30 Gramm Semmelbrösel, 5 x Thymianstiele, 2 x Rosmarinzweige, 10 Blatt Salbei, 0,5 Bündel Petersilie (glatt), 1 x Knoblauchzehe

Zubereitung (20 Minuten):
Ofen auf ca. 220° Grad vorheizen. Die Hasenrücken auf beiden Seiten des Rückgrats etwa 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale, Semmelbrösel und 2 EL Olivenöl mischen. Die Filets aufklappen, die Mischung gleichmäßig erst in den Einschnitt und dann auf die Filets streichen. Das restliche Olivenöl über die Filets träufeln. Die Hasenrücken auf ein geöltes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backoffen bei 220° C (Umluft 200°C) auf der mittleren Schiene 12-15 Minuten überbacken. Anschließend für 2 Minuten den Backofengrill dazuschalten. Die Hasenrücken noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann herausnehmen und das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Jeweils mehrere grüne Bohnen zu einem Päckchen packen und mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. 10 Minuten bei 220°C im Ofen backen. Die Zwiebel fein würfeln. Butter und Öl erhitzen. Zwiebel und Wacholderbeeren darin andünsten, mit Fond ablöschen und kräftig einkochen lassen. Sahne dazugeben und cremig einkochen lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen, danach pürieren. Den Hasenrücken mit der Sauce, den Bohnen-Speck-Päckchen und Baguette servieren.

Extra-Tipp:
Der Deutsche Jagdverband rät, besonders auf die Herkunft des Fleisches zu achten. Regionale Ware gibt es beim lokalen Jäger, Förster, Metzger oder auf Märkten. Mit der Postleitzahlsuche unter www.wild-auf-wild.de lassen sich Anbieter in der Nähe finden.

Weitere Rezeptideen: www.wild-auf-wild.de