Sterneküche im Handumdrehen


© Dorling Kindersley Verlag, Rezepte: Alexander Herrmann, Fotos: Klaus Einwanger
Alexander Herrmann: Schnell mal was Gutes 
Rezepte für den Feierabend 
Dorling Kindersley Verlag, 192 S., 19,95 €
ISBN: 978-3-8310-3450-5

Trotz Zeitmangel etwas Besonderes kochen? 
Mit diesen drei Rezepten holen Sie Sterneküchen-Flair ohne viel Aufwand an den heimischen Herd. 
Das feine Menü schmeckt auch Gästen!

Alexander Herrmann präsentiert unkomplizierte Alltagsküche vom Feinsten. Fünf Rezeptkapitel sind prall gefüllt mit fixen Feierabend-Rezepten. Dabei setzt der Koch, Fernsehzuschauern durch TV-Formate wie Stadt, Land, Lecker oder The Taste bekannt, auf beste Zutaten, kombiniert Aromen auch mal unerwartet anders und nimmt, wenn nötig, einfach eine kleine Abkürzung. Dass Herrmann ein wahrer Meister an den Töpfen ist, bestätigt auch sein Michelin-Stern aus dem familieneigenen Restaurantbetrieb.

 

 

 

 


Foto: Klaus Einwanger

Weißweinrisotto mit Parmesan und zweierlei Rucola

Zutaten für 2 Personen:
Für den Weißweinrisotto
½ Schalotte (30 g)
1 EL Olivenöl
150 g Rundkornreis, z. B. Arborio
Salz
100 ml trockener Weißwein
400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
20 g kalte Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben

Für das Rucolaöl
20 g Rucola
4 EL Olivenöl
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den marinierten Rucola
40 g Rucola
Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone
Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel
1 TL Olivenöl

Zum Anrichten
150 g kleine Kräuterseitlinge
1 TL Olivenöl
2 dünne Knoblauchscheiben
1 TL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem
Pürierstab

Zubereitung:
1 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin 2 Min. ohne Farbe dünsten. Reis dazugeben, gleich mit 1 Prise Salz würzen und 1 Min. anbraten. Einen Schuss Weißwein angießen, einkochen lassen, dann den restlichen Weißwein dazugießen.
3 Die Brühe aufkochen lassen und schöpflöffelweise zum Reis geben, dabei immer wieder umrühren. Er sollte immer nur leicht mit Brühe bedeckt sein. So können die Reiskörner die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen. Das dauert etwa 18–20 Min.
4 Inzwischen den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Die Menge für das Rucolaöl in einen hohen Mixbecher geben, Öl dazugießen und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
5 Restlichen Rucola in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb und -saft, 1 Prise Meersalzflocken, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
6 Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, die Pilze darin bei starker Hitze 4 Min. anbraten, dann wenden. Knoblauch und Butter in die Pfanne geben und die Pilze weitere 3 Min. goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
7 Jetzt noch die Butter und den Parmesan in den fertigen Risotto rühren, falls nötig noch einmal salzen und pfeffern. Den Reis mit den gebratenen Pilzen, mariniertem Rucola und Rucolaöl anrichten.


Foto: Klaus Einwanger

Karamellisiertes Schweinefilet mit Majoran und Speck-Gewürz-Bröseln

Zutaten für 2 Personen
Für das Schweinefilet
400 g Schweinefilet
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
2–3 Zweige frischer Majoran
1 TL Puderzucker
1 EL Butter

Für das Lauchgemüse
1 kleine Lauchstange (250 g)
1 EL Butter
100 g Sahne
1 gehäufter TL mittelscharfer oder grobkörniger Senf
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Speck-Gewürz-Brösel
1 kleines Stück trockenes
Weißbrot o. Baguette(v. Vortag, 30 g)
2 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Butter
2 Prisen Kümmelsamen
2 Prisen Korianderkörner
einige schwarze Pfefferkörner
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone

Außerdem
Pürierstab, Mörser

Zubereitung:
1 Den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Das Schweinefilet von Sehnen befreien, falls nötig, dann in 4,5–5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf die Schnittfläche legen und mit der Hand etwas flach drücken. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl bei starker Hitze 2 Min. anbraten, wenden, noch 1 Min. ringsherum – also auch die Seiten – bräunen. Dann auf das Ofengitter legen und ca. 10 Min. (mittlere Schiene, mit einem Backblech als Tropfschutz darunter) fertig garen.
2 Inzwischen den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gründlich waschen, trocken schütteln und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Lauch hineingeben, gleich mit 2 Prisen Salz würzen, durchrühren, 3 Min. ohne Farbe anbraten. 50 ml Wasser dazugießen und den Lauch bei schwacher Hitze weitere 3 Min. garen. Dann mit der Sahne aufgießen, sämig einkochen lassen, Senf einrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3 Das Brot in ein hohes Gefäß zupfen und mit dem Pürierstab nicht zu fein zerkleinern.
4 Speck in kleine Würfel schneiden, in eine kalte Pfanne legen und 2–3 Min. hell anbraten. Aus der Pfanne auf einen Teller geben.
5 In derselben Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Brotbrösel hineingeben und 2 Min. goldbraun braten.
6 Parallel dazu die Gewürze im Mörser fein zerreiben und die Brösel damit würzen. Jetzt noch mit Zitronenabrieb verfeinern und die Speckwürfel untermischen.
7 Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
8 Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in den heißen Karamell setzen. Butter und Majoranblättchen dazugeben und kurz durchschwenken.
9 Schweinefilet mit Lauchgemüse und knusprig gebratenen Speck-Gewürz-Bröseln auf Tellern anrichten und servieren.


Foto: Klaus Einwanger

Superschnelles Mandelsplitter - Tiramisu mit Amarettini

Zutaten für 2 Personen
Für die Mandelsplitter
40 g Mandelstifte
1 Msp. Vanillemark
1 TL Puderzucker
80 g dunkle Schokolade
(60 % Kakaoanteil)
1 Msp. Abrieb von
1 Bio-Orange
30 g Amarettini (Fertigprodukt)
1 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Für die Creme
1 Eigelb (M)
1 EL Puderzucker
80 g Mascarpone
100 g Sahne

Außerdem
Backpapier
Handrührgerät

Zubereitung:
1 Die Mandelstifte mit Vanillemark und Puderzucker in einen kleinen Topf geben, erhitzen und bei mittlerer Hitze 3–4 Min. goldbraun karamellisieren. In eine Schüssel umfüllen.
2 Parallel dazu die Schokolade in grobe Stücke schneiden. In eine Metallschüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Die Schokolade schmelzen, dabei immer wieder mal umrühren und zum Schluss den Orangenabrieb einrühren.
3 Die Amarettini zwischen den Fingerspitzen grob zerbröseln. Zu den Mandeln geben, alles nach Belieben mit Orangenlikör beträufeln, durchrühren und unter die aufgelöste Schokolade heben.
4 Die Masse auf ein Stück Backpapier geben, etwas auseinanderstreichen und zum schnelleren Abkühlen ins Tiefkühlfach stellen.
5 Für die Creme das Eigelb mit dem Puderzucker mit dem Handrührgerät hell und cremig aufschlagen. 
6 Den Mascarpone einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig und locker unter die Mascarponecreme heben.
7 Die Schokolade aus dem Tiefkühlfach holen, grob in mundgerechte Stücke brechen und nun abwechselnd mit der Mascarponecreme in Gläser schichten. Sofort genießen.