So schmeckt Marokko!


John Gregory-Smith: 
Honig & Orangenblüte
So schmeckt Marokko
Dorling Kindersley Verlag, 192 S., 19,95 € 
ISBN 978-3-8310-3448-2
©Kyle Books, London, Text: John Gregory-Smith, Foodfoto: Martin Poole, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Sehnsucht nach der Ferne? Mit diesen drei Rezepten der authentisch marokkanischen Küche kommt der Orient zu Ihnen nach Hause. 

In diesem Buch nimmt John Gregory-Smith seine Leser mit auf eine Entdeckungsreise durch Marokko. Von den Souks in Marrakesch über das Atlasgebirge bis in die Sahara-Wüste – überall hat der Koch und Rezeptautor kulinarische Köstlichkeiten gesammelt. Ebenfalls enthalten: Grundrezepte für Gewürzpasten & Co. So leuchtend wie die Gewürzauswahl auf einem marokkanischen Basar ist auch dieses Buch gestaltet. 
Die farbenfrohen Bilder zeigen den Orient in seiner vollen Pracht.  

 

 

 

 


Foto: Martin Poole

Harira – Kichererbsensuppe
Für 4–6 Personen

Zutaten
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
8 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Stangen Sellerie, fein gehackt
2 Möhren, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL gemahlener Ingwer
1 TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlene Kurkuma
1 Dose Tomaten (400 g)
4 EL Tomatenmark
1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft
80 g Reis
200 g grüne Linsen
1 Handvoll glatte Petersilie
1 Handvoll Koriandergrün
1 l Gemüsebrühe
abgeriebene Schale u. Saft von 1 Bio-Zitrone
50 g Walnusskerne

Zubereitung:
1. Zunächst den Kreuzkümmel anrösten, damit er sein Aroma entfaltet. Dazu eine Pfanne ohne Fett erhitzen, den Kreuzkümmel hineingeben und 2–3 Minuten rösten, bis er zu duften beginnt, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.
2. In einem großen Topf 4 EL Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Sellerie und Möhren 10–12 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben, gut umrühren und 10 Sekunden mitbraten, bis er zu duften beginnt. Dann den gerösteten Kreuzkümmel zusammen mit Ingwer, Zimt, schwarzem Pfeffer und Kurkuma sowie 1 großzügige Prise Salz in den Topf geben. Gut umrühren und kurz köcheln lassen, bis die ganze Küche duftet.
3. Nun Tomaten und Tomatenmark hinzufügen. Danach Kichererbsen, Reis, Linsen sowie jeweils die Hälfte der Kräuter in den Topf geben. Mit der Brühe aufgießen und gut umrühren. Einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis Linsen und Reis gar sind. Die Suppe abschmecken und die Hälfte des Zitronensafts einrühren.
4. In der Zwischenzeit eine kleine Pfanne erhitzen und die Walnüsse darin 5–6 Minuten anrösten. Zum Abkühlen beiseitestellen. Die Nüsse und die restlichen Kräuter in den Mixer geben und grob hacken. In eine kleine Schüssel füllen, mit den restlichen 4 EL Öl, der Zitronenschale und dem übrigen Zitronensaft verrühren.
5. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit etwas Walnuss-Gremolata garnieren.

Harira wurde früher zum Fastenbrechen während des Ramadan gekocht, doch heute gibt es die reichhaltige Suppe immer und überall im Land. Sie wird als leichtes Mittagessen ebenso geschätzt wie als Vorspeise am Abend.
Die Zutaten variieren je nach Region, aber Kichererbsen und ein kohlenhydrathaltiger Bestandteil wie Kartoffeln bilden immer die Grundlage.


Foto: Martin Poole

Gefülltes Fladenbrot aus Fes
Für 2 Personen

Zutaten
2 EL Olivenöl
½ rote Zwiebel, fein gehackt
250 g Rinderhackfleisch
1 Knoblauchzehe
1 Tomate, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Chilisauce
1 TL Baharat* 
50 g schwarze Oliven, 
entsteint und grob gehackt
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
1 kleines marokkanisches Fladenbrot, halbiert und erwärmt, oder 
2 knusprige Brötchen
Salatblätter, in Streifen geschnitten, zum Servieren
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Meersalz

*Barahat ist eine aromatische Gewürzmischung aus Piment, Kardamom, Gewürznelken, Koriander, Muskat, getrockneten Chilischoten oder Paprika und Pfeffer.

Zubereitung:
1. In einer großen Pfanne das Öl stark erhitzen. Die Zwiebel darin 2–3 Minuten unter Rühren anschwitzen, dann das Hackfleisch hinzufügen. Alles gut vermischen und 2–3 Minuten weiterbraten.
2. Den Knoblauch dazugeben und 10 Sekunden erhitzen, bis er zu duften beginnt. Dann die Tomate unterrühren und 1 Minute mitgaren.
3. Tomatenmark, Chilisauce, Baharat und 1 großzügige Prise Salz zu der Hackfleischmischung geben. 3–4 EL Wasser hinzufügen, damit sich alles gut miteinander verbindet, und 2–3 Minuten einkochen lassen. Die Oliven und die Petersilie unterrühren.
4. Die Fladenbrothälften mit Salat und einer reichlich bemessenen Portion Hackfleischsauce füllen. Wer es wie ich gern scharf mag, würzt noch mit zusätzlicher Chilisauce nach. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

In Fes gibt es das beste Streetfood von ganz Marokko – die engen Straßen und Gässchen laden zu Entdeckungsreisen ein, auf denen man immer neue und immer noch köstlichere kleine Gerichte findet. Dieses gefüllte Fladenbrot ist ein echter Klassiker – mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen gegartes Hackfleisch, das mit viel scharfer Sauce in weichem Brot serviert wird.


Foto: Martin Poole

Schokoladenkuchen mit Granatapfelkernen
Für 8–10 Personen

Zutaten:
Für den Kuchen:
120 g Mehl
2 TL Backpulver
80 g Kakaopulver
180 g Rohrohrzucker
3 Eier
250 g Butter, zerlassen, plus
etwas mehr für die Form
2 EL Granatapfelsirup
2 EL Honig
300 g Joghurt
Meersalz

Für die Ganache:
150 g Schlagsahne
100 g dunkle Schokolade
1 EL Honig
1 Handvoll Granatapfelkerne

Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform (23 cm Ø) mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Backpulver, Kakaopulver, Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Alles gründlich vermischen.
2. Die Eier mit dem Handrührgerät hell und schaumig schlagen.
3. Zerlassene Butter und Granatapfelsirup zu der Mehlmischung geben und alles verrühren. Honig und Joghurt unterziehen, dann nach und nach die aufgeschlagenen Eier dazugeben und weiterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glätten. 25–30 Minuten backen, bis sich der Kuchen gerade vom Rand der Form zu lösen beginnt. Er ist dann in der Mitte noch ziemlich weich, wird aber beim Abkühlen fester. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit für die Ganache die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Schokolade in Stücke brechen und in eine kleine Rührschüssel geben. Den Honig hinzufügen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und alles behutsam glatt rühren. Die Ganache 10 Minuten abkühlen und etwas fester werden lassen.
6. Die Ganache auf den Kuchen geben und mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. Die Creme darf ruhig an den Seiten herablaufen. Den Kuchen mit den Granatapfelkernen bestreuen. Die Ganache vor dem Servieren etwas fester werden lassen.

Im Herbst werden in Marokko die Granatäpfel reif und man sieht sie, wo immer man auch hingeht. Die wunderschönen Samen der Frucht werden zum Nachtisch gegessen, für erfrischende Getränke ausgepresst oder wie kleine Edelsteine über süße und pikante Speisen gestreut.